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Ainda estamos no meio da pandemia. Então, por que novos restaurantes continuam abrindo em Tóquio?

Não há como negar que a vida noturna e a cena gastronômica de Tóquio sofreram um golpe nos últimos 18 meses. Mesmo depois que as restrições ao coronavírus foram atenuadas em março (antes do atual quarto estado de emergência), alguns restaurantes descobriram que as multidões regulares de clientes não estavam presentes. Outros simplesmente caíram no esquecimento, juntando-se aos mais de 700 bares e restaurantes em todo o país que pediram falência em 2020.

Com as restrições relacionadas à pandemia definidas para durar até 22 de agosto, e o futuro ainda incerto para os restaurantes e bares de Tóquio, você seria perdoado por supor que há um déficit de novos restaurantes entrando na cena culinária. Precisamente falando, não foi esse o caso.

Mas a abertura durante a pandemia permitiu que os restaurantes se adaptassem ao “novo normal” com antecedência, projetando espaços com janelas embutidas para levar e mesas distantes – e, talvez o mais importante, planejando horários de funcionamento limitados.

Barluck, um bar e bar boutique de kebab, inaugurado no verão de 2020 no último andar de um prédio pronto para demolição em 2022. | RUSSELL THOMAS

A aula de culinária

James Farrer, professor de sociologia da Sophia University, notou novas aberturas de empresas com um forte foco em comida para viagem.

“Alguns desses lugares podem girar para comer no local ou sentar-se à mesa, mas também são capazes de gerar um negócio que não foi prejudicado pelos regulamentos do COVID-19”, diz ele. Citando os “cerca de 125.000 restaurantes comerciais em Tóquio” (quíntuplo dos 25.000 estimados em Nova York), Farrer explica que são esses grandes números, junto com as altas taxas de propriedade independente e o pequeno tamanho dos restaurantes, que diferenciam a paisagem gastronômica de Tóquio.

Graças a esses pequenos espaços de aluguel, continua ele, é relativamente fácil entrar neste setor. Mas não é apenas a conveniência que impulsiona o crescimento: o status dos donos de restaurante empreendedores na sociedade como culinária Shokunin (artesãos) também contribui para a importância dos restaurantes em geral.

“Há uma longa história de cultura gourmet nesta cidade que remonta ao período Edo (1603-1868). As pessoas respeitam e esperam boa comida ”, diz Farrer.

Uptown-downtown

Um novo estabelecimento que apareceu nas proximidades da estação Gakugei-Daigaku é Barluck. Seu nome é um trocadilho com “quartel”, explica o gerente da loja Shinichiro Aoki, porque é uma “cabana temporária” que está ocupando o andar inferior de um prédio programado para ser demolido em 2022; “Bar” porque serve álcool; “Sorte” para todos os jantares.

“Nós o construímos pensando na entrega e no distanciamento”, diz ele, observando que acredita que ambas as coisas criarão raízes até certo ponto no futuro.

A abertura de Barluck veio aos trancos e barrancos. Originalmente programado para abrir no início de janeiro como uma boutique de kebab, logo foi adiado para abril e, em seguida, mais para o futuro, quase tornando o negócio um fracasso. O elemento crucial da “barreira” de Barluck ainda é prejudicado pelo estado de emergência.

“Atrasos na abertura da loja simplesmente atrasam o retorno do investimento e aumentam o risco”, diz Aoki. “Para ser franco, é tudo correr riscos. A questão é se podemos responder à demanda constante por mudança nestes tempos. ”

Barluck se associou a um bar local para fornecer mocktails, pulando assim a proibição de fato do álcool, e estará aberto de quinta a sábado por um tempo limitado até 22 de agosto.

Mas a pandemia e o subseqüente estado de emergência estão corroendo o contrato de aluguel do local – e o tempo está passando. Aoki continua sendo direto: “Vamos fechar quando o contrato acabar (ano que vem)”, diz ele. “Se as pessoas gostarem do conceito, então vamos mudá-lo um pouco e abrir em outro lugar.”

Rebon Kaisaiyu, inaugurado em julho de 2020, reaproveitou um antigo banho público que remonta a 1928. | CORTESIA DE REBON KAISAIYU

Do outro lado da cidade em Shitaya, Taito Ward, Rebon Kaisaiyu ocupa uma base mais permanente – um antigo sentō (banho público) datado de 1928. Embora tenha sido inaugurado em julho de 2020, não foi projetado para a pandemia em mente, o gerente Mako Oshikawa escreve por e-mail.

“O prédio em si já havia sido reformado”, diz ela. “Originalmente, criamos um espaço com bastante espaço para relaxar com um café, por isso a disposição dos assentos era bem espaçada. Por causa disso, pudemos abrir como estava, sem mudar muito. ”

Embora Oshikawa diga que os cafés históricos que têm uma sensação de intriga ao seu redor são atraentes, ela também observa que é “difícil fazer vendas” por causa da falta de viagens domésticas e internacionais.

Escapismo comestível

Na estação de Tóquio, as coisas estão parecendo um pouco diferentes para o Sezanne, o restaurante francês recém-inaugurado (antigo Motif) no Four Seasons Hotel Tokyo em Marunouchi. Seu novo chef executivo, Daniel Calvert, participou do processo de reconceituação e design desde o início.

Devido à pandemia, todo o processo de design do novo restaurante teve que ser feito remotamente antes que Calvert, que estava saindo de uma temporada de cinco anos no Belon com uma estrela Michelin em Hong Kong, chegasse a Tóquio. “Eu odeio tecnologia nos melhores momentos, então foi uma verdadeira luta para mim”, lembra ele.

O Sezanne foi inaugurado em 1º de julho. Como qualquer outro estabelecimento, há restrições ao coronavírus a serem consideradas. “Na verdade, acabamos de lançar nosso esquema de vacinação”, diz Calvert, mencionando que a maioria da equipe foi vacinada. Muitas pessoas consideram os hóspedes e como eles se sentem ao entrar em restaurantes, ele continua, mas as pessoas raramente consideram os funcionários – os garçons que entram em contato com as pessoas todos os dias.

“Precisamos ter certeza de que nossa equipe está protegida mais do que tudo”, diz ele.

Mas, mesmo seguindo as restrições e diretrizes do governo, Calvert destaca outro aspecto de jantar fora durante a pandemia: o escapismo.

“As pessoas querem se sentir normais por algumas horas, e se pudermos fazer isso de alguma forma, faremos.”

O poder dos bairros

Devido à pandemia, todo o processo de design do restaurante francês sofisticado Sezanne teve que ser feito remotamente antes que o chef Daniel Calvert chegasse a Tóquio. | QUATRO ESTAÇÕES

Longe do brilho dos restaurantes cinco estrelas, um aspecto de Tóquio que poderia muito bem ter levado à proliferação contínua de restaurantes são seus muitos bairros residenciais, muitas vezes ancorados por uma estação de trem.

Com quase nenhuma área na capital onde tudo o que existe são edifícios de escritórios, esta distribuição relativamente uniforme de áreas residenciais e comerciais é “o fator mais importante” porque muitos restaurantes continuam a abrir, de acordo com Farrer.

“Em áreas da cidade com alta proporção de moradias residenciais, alguns restaurantes realmente experimentaram um aumento no tráfego, já que mais pessoas estão trabalhando em casa e menos pessoas estão viajando fora de casa para comer”, diz ele, acrescentando que é nesses bairros onde as novas vagas estão aumentando.

“Eu acredito em Tóquio e no poder dos bairros”, diz Calvert. “As pessoas realmente valorizam sua vizinhança, e se há algo em sua vizinhança que elas amam, elas apoiam tanto quanto podem.”

“Os restaurantes de Tóquio, como os de qualquer lugar, não estão apenas no ramo de alimentos, mas também no ramo de pessoas”, diz Farrer.

Futuro foodie

Se há um poder nos bairros de Tóquio, então definitivamente também há um poder em comer e beber.

“Há todas essas restrições em vigor destinadas a conter a pandemia, mas quando tudo acabar, as pessoas (estarão) jantando fora de novo e de novo, como faziam antes”, diz Calvert, prevendo um “grande boom” em futuro, quando as restrições forem levantadas.

Em Barluck, Aoki também está otimista quanto ao futuro. “Comer fora também é o passatempo mais familiar e universal”, diz ele. “Mesmo se o desastre do coronavírus continuar, (comer fora) pode mudar sua forma, mas a comida e a bebida não vão desaparecer.”

Embora muitos novos cafés e restaurantes tenham sido totalmente inaugurados na era do coronavírus, sua situação não é menos precária. “Não podemos prever o futuro”, diz Oshikawa de Rebon. “Eu realmente não sei se as coisas vão voltar ao normal após a vacina, ou se essa situação vai continuar no próximo ano, então estou bastante preocupada.”

“Os proprietários geralmente são empreendedores de pequena escala que não estão ganhando nada além do que precisam para viver, e muitas vezes mal isso”, diz Farrer.

Para Calvert, no entanto, há uma constante: o otimismo que acompanha servir boa comida.

“Vamos fazer você esquecer o mundo por um segundo”, diz ele. “E é por isso que os restaurantes nunca vão embora.”

Em consonância com as diretrizes do COVID-19, o governo está solicitando veementemente que os residentes e visitantes tomem cuidado se optarem por visitar bares, restaurantes, casas de shows e outros espaços públicos.

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