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Como abastecer o seu bar doméstico (com um toque japonês)

Portanto, é hora de quase-proibição mais uma vez em grande parte do país. Beba o quanto quiser, diz o governo, desde que seja em casa. Bem, se já houve um momento para construir um bar caseiro, é agora. Veja como começar, com dicas de alguns dos melhores bartenders do Japão.

Equipamento

Você precisará de um agitador para combinar líquidos de densidades significativamente diferentes. Eles vêm em dois estilos básicos: duas ou três peças. Agitadores de duas peças, chamados de Boston

ou lata dupla, são aqueles que você vê as pessoas balançando nos filmes. O de três peças, com um filtro embutido e uma pequena tampa de lata, é chamado de Shaker sapateiro e é o preferido pelos bartenders japoneses.

“Os sapateiros são mais difíceis de dominar, mas assim que você se acostumar com eles, você pode melhorar a qualidade dos seus coquetéis”, diz Michito Kaneko, um ex-operário da construção que alcançou o auge do mundo dos coquetéis em 2015, quando ganhou o Diageo World Class , um concurso frequentemente descrito como o mais difícil da indústria de bebidas. “Os agitadores de Boston produzem muito mais água do gelo e, como a qualidade do gelo que você pode obter em casa é muito baixa, é melhor usar um agitador Cobbler para tudo. Você pode gelar a bebida sem muita diluição. ”

Para líquidos de densidades semelhantes, como um destilado e um vermute, use um copo de mistura. Qualquer estilo serve. Você também precisará de um Peneira Hawthorne – aquele com a bobina conectada – uma colher de barra e um copo medidor. O Loja online Bar Times

é um ótimo lugar para começar sua pesquisa.

Um filtro Hawthorne (à esquerda) e uma colher de barra, duas peças do equipamento de que você precisa para sua barra doméstica. | CLAIRE WILLIAMSON

Espíritos

Você não tem que crescer. Beefeater é um gim cítrico clássico que combina perfeitamente com água tônica – para um gim tônico clássico, opte por três partes de tônica para uma parte de gim. Se você quiser uma torção, misture um myōga botão de gengibre (a ponta do chapéu é o Bar Rocaille de Shibuya para essa ideia) ou adicione algumas gotas de Chartreuse Elixir Vegetal, um poderoso pedaço de alquimia à base de ervas dos monges cartuxos franceses.

Bacardi é perfeitamente bom para Daiquiris e Mojitos, e é a única base aceitável para um coquetel Bacardi (adicione 5 mililitros de grenadina e 15 mililitros de suco de limão a 40 mililitros de rum). Para coquetéis à base de vodka, pule as garrafas da prateleira de cima e pegue o Stoli ou o Smirnoff. Se você conseguir distinguir a vodka em seu Bloody Mary ou Moscow Mule, há uma grande chance de você ter estragado a receita.

Para tequila, qualquer Branco Um espírito (claro) que diz “100% de agave” no rótulo é o suficiente. E se você está planejando fazer Highballs, os uísques habituais no Japão são o uísque Suntory apelidado de “Kakubin” ou Dewar’s White Label, ambos uísques mistos baratos.

Se quiser fazer Martinis, você precisará de um gin com mais peso. London Hill, Tanqueray, Gordon’s e Roku são opções populares em Tóquio, mas aqui está o problema: esta receita mais simples é difícil de dominar. Você vai usar gelo barato e fazer barulho ao mexer, vai mexer por muito tempo, ou talvez não o suficiente, e pode colocar vermute demais. A solução, diz Rogério Igarashi Vaz, do Ebisu’s Bar Trench, é Ki No Bi Sei, o gin da Marinha da Destilaria de Kyoto. “Não importa se você congela ou não”, diz ele. “É difícil não para fazer um ótimo Martini com ele. ”

No entanto, mantenha a garrafa no freezer, junto com todas as outras bebidas alcoólicas (não se preocupe, ela não congelará). Quando o seu licor já está a menos 20 graus Celsius, você pode abreviar a sua agitação ou batido e produzir um coquetel menos aguado. Ou como Hidetsugu Ueno coloca quando questionado sobre o que ele guarda em seu freezer no famoso Bar High Five em Ginza: “Acima de tudo”.

Makoto Ono, que estoca cerca de 500 estilos de uísque em seu bar Kyoto Cordon Noir, sugere estocar Michter’s Rye, que ele diz ser “rico e bem equilibrado, e adiciona profundidade e glamour a um Whiskey Sour, Sazerac ou um New York”. Para um bourbon, usado para fazer um Manhattan ou Old-Fashioned, ele recomenda procurar uma garrafa de Wathen’s. A maioria dos bourbons está perdendo seu caráter atualmente, diz ele, mas o Wathen’s ainda tem o sabor dos bons e velhos tempos e tem uma boa química com outros ingredientes. Para um uísque escocês, ele diz que Highland Queen é um produto versátil de grande valor e Port Askaig 100 Proof é o melhor para adicionar notas de fumaça.

A principal autoridade em conhaque de Tóquio é Yasutaka Nakamori, do Bar Doras, no distrito de Asakusa. Ele confia no Frapin VSOP como um destilado porque é elegante e não contém o açúcar ou caramelo adicionado que atrapalha as opções mais baratas.

Mantenha seu álcool no freezer. Quando o seu licor já está a menos 20 graus Celsius, você pode abreviar a sua agitação ou batido e produzir um coquetel menos aguado. | CLAIRE WILLIAMSON

Shōchū fez uma descoberta surpreendente como um destilado de coquetéis, impulsionado pelos bartenders que romperam barreiras, Shuzo Nagumo e Shingo Gokan. A linha SG Shochu deste último foi projetada com coquetéis em mente. E Yusuke Takamiya do café-bar Tigrato em Yotsuya, em Tóquio, diz que você não deve ignorar o primo de Okinawa de Shōchū, Awamori, que combina muito bem com toranja ou café em um copo alto.

Licores

Você pode começar com apenas dois: Cointreau e Campari. O primeiro, um número francês alaranjado, permitirá que você faça um Sidecar, Margarita, Cosmopolitan, Daiquiri, White Lady e o massivo no Japão, minúsculo em outros lugares, à base de Scotch Terceiro Silencioso.

O amargo Campari italiano é a chave para um Negroni e Boulevardier, assim como o clássico café japonês Spumoni. Hiroyuki Hieda, que dirige o Bar Cielo em Sangenjaya, Tóquio, diz que é fácil ajustar a receita básica de Campari-grapefruit-tônica do Spumoni adicionando gim ou rum escuro, por exemplo.

Vermute

O vinho aromatizado e fortificado está disponível em tinto doce ou branco seco. Os baratos são simples, os caros são mais complexos, mas a única maneira de um vermute estragar seu coquetel é se você ficar com ele por muito tempo. Depois de um mês na geladeira, coloque-o na pia.

Mixers

Compre refrigerantes baratos, mas tônicos e cervejas de gengibre caros. Wilkinson’s Tansan, no mercado desde 1904, é a escolha sensata para água com gás: sua efervescência agressiva significa que você não precisa ser muito delicado ao servir. A marca Fever-Tree é a melhor para todo o resto. A empresa britânica usa ingredientes naturais para misturadores que são menos enjoativos do que as grandes marcas de xarope, mas menos austeros do que seus concorrentes mais próximos.

Uma advertência: Nakamori, do Bar Doras, diz que você deve comprar água tônica Schweppes se quiser fazer um Cognac Schweppes, um aperitivo popular na região francesa do Cognac. E ele está certo. A doçura extra suaviza o que de outra forma seria muito amargo. Além disso, Nakamori diz, “se você não usar Schweppes, não é um Cognac Schweppes” e não há como contestar isso. Nakamori recomenda 30 mililitros de conhaque a 80 mililitros de água tônica de Schweppes.

Amargas

Eles são os temperos do mundo dos coquetéis e fáceis de ignorar, mas farão seus coquetéis estourarem. Angostura e laranja são os produtos básicos do bar. Para um toque local, tente The Japanese Bitters, que vêm em sabores que incluem yuzu citrino, Hinoki (cedro) e shiso (perilla).

Fruta

Fresco é o melhor. Dica de profissional: descasque as raspas antes de espremer. Se você espremer frutas cítricas com as raspas, obterá óleos amargos em seu suco. E essas receitas clássicas apresentam suco de limão ou lima porque seus inventores nunca tinham ouvido falar de yuzu, hebesu, em shikuuwasa, Sudachi, Hyūganatsu ou kabosu, então por que não experimentar?

Gelo

Água congelada é a ferramenta mais subestimada do barman. As coisas que você pode fazer no freezer em casa vão se lascar no shaker e derreter rapidamente no vidro. Os bartenders compram seus produtos em fábricas que levam 72 horas para produzir blocos perfeitamente puros, mas as pedras vendidas nas lojas de bebidas, supermercados e lojas de conveniência do Japão também são de qualidade surpreendentemente alta.

Nicholas Coldicott é um escritor e aficionado por bebidas que mora em Tóquio. Seu livro mais recente é “Tokyo Cocktails: Uma coleção elegante de mais de 100 receitas inspiradas na capital oriental”. Para mais informações visite bit.ly/tokyococktails.

Em consonância com as diretrizes do COVID-19, o governo está solicitando veementemente que os residentes e visitantes tenham cuidado se optarem por visitar bares, restaurantes, casas de shows e outros espaços públicos.

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