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Uozen: onde a caça, a pesca e a natureza encontram harmonia

Quando o chef Kazuhiro Inoue e sua esposa, Mariko, decidiram que já estavam fartos de administrar seu movimentado restaurante de bairro na agitação da metrópole de Tóquio, eles procuraram um lugar um pouco mais calmo e mais próximo da natureza. Eles finalmente encontraram o local ideal, embora isso significasse se mudar para 300 quilômetros de distância para a província rural de Niigata.

A dupla fez mais do que apenas trocar a selva de concreto por arrozais e vislumbres de picos cobertos de neve: começando de novo nas instalações do restaurante japonês anteriormente administrado pelos pais de sua esposa, Inoue reformulou seu menu e repensou sua culinária.

Para um chef relativamente desconhecido fora de Tóquio, foi uma decisão ousada relançar seu restaurante em uma cidade regional, Sanjo, que é muito mais conhecida por sua metalurgia artesanal do que por sua culinária refinada. Mas a mudança valeu a pena mais do que eles poderiam esperar. Nos últimos sete anos, Uozen ganhou elogios, incluindo duas estrelas Michelin, e desenvolveu uma reputação que se estende muito além de sua vizinhança imediata.

Caça em conserva, peixe e pimenta estão pendurados nas vigas de Uozen. | NAOH INC.

A ambição de Inoue desde o início era usar ingredientes totalmente locais. Em Niigata, ele encontrou acesso a excelentes frutos do mar das águas do Mar do Japão; a planície central, mais conhecida por seu arroz, saquê e missô, oferece uma seleção abundante de produtos frescos e frutas, até mesmo vinho, queijo e especiarias.

Enquanto isso, as montanhas com florestas íngremes que se erguem mais para o interior fornecem colheitas sazonais de plantas selvagens, cogumelos e frutos silvestres. Mais importante ainda, essas terras altas também são a fonte das carnes de caça – veados, ursos e javalis, bem como aves selvagens como pato ou galinhola – que desempenham um papel central nos menus de vários pratos de Inoue da cozinha moderna inventiva.

Ele diz jogos (a palavra francesa genérica usada no Japão para significar jogo) foi algo que ele nunca serviu enquanto estava em Tóquio. Isso mudou assim que ele chegou a Niigata. Ansioso por obter sua licença de caça, ele a obteve em tempo recorde, menos de um ano. Agora, de meados de novembro a meados de março, ele traz carne das montanhas suficiente para durar o ano todo.

Uozen é, sem dúvida, o restaurante de um chef que adora buscar sua própria comida na natureza. Antes mesmo de chegar à sala de jantar espaçosa e bem iluminada, você verá os troféus das viagens de caça e pesca de Inoue adornando o corredor de entrada. Mas a sua cozinha está longe de ser rústica – é inventiva, sofisticada e preparada com grande requinte.

Um de seus aperitivos exclusivos é feito de rillettes de carne de javali desfiada enrolada em pequenos pedaços de farinha de trigo sarraceno de uma só mordida. Para sublinhar a sua proveniência, são servidos no crânio bem limpo de um javali capturado pelo próprio Inoue.

Rillettes de carne de javali desfiada servida em envoltórios de trigo sarraceno do tamanho de uma mordida são servidos em cima de um crânio de javali limpo capturado pelo chef Kazuhiro Inoue. | NAOH INC.

Outro petisco de marca é sua adaptação de cachorros-quentes (popularmente conhecido no Japão como “cachorros americanos”). Ele os faz com carne de pato selvagem, no lugar da salsicha comum de cachorro-quente, espetando-os com gravetos.

Um destaque no repertório de primavera de Inoue leva finas fatias de Tsukinowaguma (Urso negro asiático) carne que é cozinhada rapidamente shabu-shabu estilo, depois servido com ralado Jinenjo (um tipo de inhame selvagem) e guarnecido com grãos de arroz estourados e Series verdes. Banhado em um caldo quente de javali e carne de urso, é um prato soberbo que deve tanto à tradição japonesa quanto ao treinamento de Inoue na culinária francesa.

Os frutos do mar também desempenham um papel significativo em qualquer refeição em Uozen. Assim que a temporada de caça terminar e não houver mais primavera Sansai (plantas selvagens) para serem forrageadas, Inoue tem tempo de voltar a pescar.

De Sado, a antiga ilha do exílio na costa do norte de Niigata, ele serve iwagaki (ostras) na meia casca com uma generosa colher de sorvete sem açúcar. Ou grande botan-ebi camarão, que ele envolve em uma camada de geléia bouillabaisse rica em umami. Cuidadosamente decorado com delicadas rodelas de açafrão-alho ferrugem molho, este se tornou, com razão, uma de suas entradas de assinatura.

Mas quando se trata do fim da refeição, Inoue prefere mostrar a caça selvagem da temporada. Pode ser um pequeno hambúrguer de picadinho Inoshishi (javali), talvez emparelhado com creme de aipo e complementado perfeitamente com uma redução de vinho tinto escuro com cogumelos selvagens.

Uma das entradas de assinatura do chef Kazuhiro Inoue é botan-ebi camarão gigante envolto em geleia de bouillabaisse e servido com molho de açafrão e alho. | NAOH INC.

Ou pode ser Magamo (pato-real), que voam para Niigata para o inverno nos campos de arroz vazios, se empanturrando com as sobras de grãos que colhem. Inoue esmaece a carne magra do peito e a serve com molho de alho preto, vinho tinto e arroz missô, da renomada empresa Kojiya Danshiro, da cidade de Niigata. Ao lado, ele pode arranjar uma única folha de couve que ele simplesmente tostou em fogo de lenha para imbuí-la de fumaça, terminando com uma polvilhada de tekka, um condimento tradicional feito cozinhando lentamente raízes de raízes no missô até formar um pó saboroso e esfarelento.

Caçar (caça) nas montanhas; pecado (pesca) no mar; e a natureza (grandes espaços ao ar livre). ” O credo de Inoue é trabalhar sempre que possível com ingredientes que mal foram tocados por mãos humanas até chegarem em sua cozinha. Elaborada com destreza e banhada com precisão, esta é uma cozinha que clama por vinhos igualmente bons.

Peito de pato grelhado servido com alho preto, vinho tinto e molho missô, acompanhado de uma única folha de couve grelhado. | NAOH INC.

A impressionante adega com fachada de vidro que ocupa uma das paredes da sala de jantar é o domínio de Madame Inoue. Como sommeliere treinada com experiência de trabalho em Paris e Tóquio, ela acumulou mais de 2.000 garrafas, a maioria da Europa, mas também de vinícolas japonesas. Não se surpreenda se ela recomendar um pinot noir de Niigata em vez de Borgonha como complemento da culinária impressionante de seu marido.

A seleção anual de restaurantes de destino do Japan Times Cube mostra a cultura gastronômica abundante em oferta fora das principais cidades japonesas.

Higashiosaki 1-10-69-8, Sanjo, Niigata, 955-0032; 0256-38-4179; uozen.jp; almoço das 11h30 às 15h (LO 12h), jantar das 18h às 22h (LO 19h); fechado seg. & Ter.; é necessário fazer reserva; menus fixos por ¥ 7.000 e ¥ 13.000 para almoço e jantar; comida para viagem não disponível (refeições preparadas sazonais disponíveis por correspondência); estação mais próxima Higashi-Sanjo; não fumante; principais cartões aceitos; inglês falado

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